哈喇味

编辑 锁定 讨论
哈喇味是一种气味,家里的油、点心等食物放时间久了,就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道就是“哈喇味”。哈喇味是油脂在氧气、日光、水分、温度的作用下,发生氧化、酸败产生的异味。因此,含油高的食物若储存时间过长,很容易变哈喇。
中文名
哈喇味
属    于
酸价超标
标    志
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量
意    义
衡量脂肪质量的重要标志

哈喇味简介

编辑
“哈喇味”,即酸价超标,原为满族语清朝时期被汉语所接受并运用。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,也是衡量脂肪质量的重要标志。脂肪在长期保藏过程中,由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解,产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。酸价越小,说明油脂质量越好,新鲜度和精炼程度越好。
所谓酸价超标就是百姓常说的出现“哈喇”味。为了保障油脂的品质和食用安全,目前我国食用植物油标准中规定了油脂的酸价、过氧化值的限量。色拉油卫生标准规定:酸价要小于或等于0.3。人们很熟悉,家里的油、点心等食物放时间久了,就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道,老百姓俗称“哈喇味”。
大连营养学会常务理事、大连医科大学附属二院营养科主任医师王兴国说,含油脂较多的油类、糕点、鱼肉类的干腌制品、核桃、花生、瓜子等食物都很容易产生哈喇味。“这是因为哈喇味是由油脂变质产生的。含油脂的食物若贮存时间太长,在日光、空气、水及温度的作用下,就会被氧化分解酸败,从而产生异味。”

哈喇味产生原因

编辑
饲料在加工、运输和贮藏过程中容易腐败变质,产生不愉快的气味,俗称哈喇味(饲料厂最常见的是油脂氧化酸败)。
原因,一方面,饲料中常常存在变价金属(Fe、Cu、Zn等)或由光氧化所形成的自由基和酶等物质,这些物质成为饲料氧化酸败启动的诱发剂,脂类物质和氧气在这些诱发剂的作用下发生反应,生成醛、酮、酸和醇等物质,从而令饲料产生难闻的哈喇味。另一方面,存在于植物饲料中的脂氧化酶或微生物产生的脂氧化酶最容易使不饱和脂肪酸氧化。饲料中脂肪含水量超过0.3%时,微生物即能发挥分解作用,使脂肪分子分解为脂肪酸和甘油,若此时存在充足的氧气,脂肪酸中的碳链会被氧化而断裂,最后彻底氧化为CO2和水,使饲料营养价值和适口性下降,并产生一系列的毒害作用。

哈喇味危害

编辑

哈喇味对健康的危害

有哈喇味的食物不仅难闻、难吃,吃了有哈喇味的食物会摄入大量油脂变质产生的氧化自由基,以致增加患心脑血管疾病和癌症的风险。据日本媒体报道,一家快餐店曾出现过集体中毒事件,原因就是人们吃了有哈喇味的油炸食物。王兴国指出,吃了有哈喇味的食品,可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状,长期食用还可能诱发消化道溃疡、脂肪肝等病。此外,油脂变质时产生的过氧化脂自由基还会破坏人体内的酶类,使人体新陈代谢发生紊乱,表现为食欲不振、失眠健忘等。
科学研究发现,食用有哈喇味的食物还可以诱发癌症,美国研究人员曾用出现酸败的食用油喂养动物,结果这些动物不仅出现了消化道肿瘤,还产生了严重的肝脏病变。分析发现,酸败的食物中会产生一种叫丙二醛的致癌物质,该物质会破坏正常细胞,使之衰老、癌变。
有哈喇味的食物,不论直接吃还是烹调再加工后吃,都有可能引起食物中毒或损害食用者的健康。因此,食物一旦出现哈喇味就不能再吃了。

哈喇味其他危害

2.1影响饲料厂的经济效益。一旦饲料产生异味,势必影响饲料的销售,给饲料厂造成经济损失。
2.2降低饲料的适口性和营养价值。猪的嗅觉非常灵敏,饲料出现哈喇味会降低其采食量,而且油脂酸败会造成某些营养成分的破坏,影响B族维生素的吸收,动物长期食用会产生必需脂肪酸和维生素缺乏症,如脑软化症,母畜不孕或孕畜流产以及总体性能和抵抗力降低。影响机体酶活性,造成代谢紊乱,使得生长发育迟缓;降低动物免疫功能;影响消化吸收功能。动物食用氧化酸败的饲料后,整体表现是摄食量下降,体重增长变缓,饲料报酬降低。
2.3对叶黄素等色素产生破坏作用。氧化产物对叶黄素的吸收沉积有不良影响,导致蛋黄及肉鸡皮肤、脚胫着色不佳。
2.4氧化酸败产物与饲料中活性氨基酸反应。尤其是与蛋氨酸、赖氨酸、胱氨酸等反应后,降低饲料的营养价值,动物食用后甚至会危及健康。

哈喇味预防措施

编辑

哈喇味家庭预防

第一,花生瓜子等坚果。坚果油脂含量很高,其中又以花生瓜子最高,因此也最容易变哈喇。此外,人们很容易一次买很多坚果,吃得又比较慢,常会放置很长时间,这也是食物易产生哈喇味的原因。
对策:首先,要购买真空或独立小包装的。其次,保存时,要密封以减少其和空气、水分的接触。已经开袋的坚果,要用密封袋、保鲜盒保存或用密封夹封口保存。此外,密封还能避免坚果受潮,预防微生物滋生,并保持其酥脆的口感。
第二,食用油。虽然有保质期,但油一旦打开,就很容易变质,产生哈喇味。
对策:尽量买小包装的油,在1—2个月内吃完,别超过3个月。植物油最好储存在避光、低温处。不要把用过的油倒回油壶,否则油中掺入的杂质会加速油的氧化,使其变质。
第三,油炸食品。油炸食品同样含脂肪很高,又因食物中水分也较多,因此也很容易变哈喇。
对策:家中多用菜油、花生油来煎炸食品,没吃完的最好放冰箱冷藏,但最多也就只能放两三天。
此外,饼干虽不像几十年前那样易有哈喇味,但那是因为加了氢化植物油所致,还是少吃为妙。

哈喇味工业预防

3.1改进饲料配方和饲料加工工艺
3.1.1慎重选择饲料原料。饲料原料对于饲料的氧化酸败具有重要的影响,尤其是饲料当中脂类物质的种类、含量以及脂类本身的不饱和程度。研究发现,油脂的不饱和程度越高,精炼程度越低,则越容易产生氧化酸败。而饲料原料经过制粒或氢化可有效降低饲料氧化酸败的可能性。
3.1.2合理确定微量元素的添加量。在制作饲料配方时,既要考虑Fe、Cu和Zn等微量元素的营养作用,又要考虑其对饲料保存的影响,合理配比,找到微量元素最适添加剂量。要控制高铜、高锌、高铁的使用。使用微量元素添加剂时最好使用微量元素螯合物。另外要注意的是:如果浓缩料或配合料中使用高铜,要选择使用颗粒状的铜,避免使用粉末铜,也可降低微量元素的自动氧化催化剂效应。
3.1.3合理选择和配比维生素。在饲料中添加维生素A、维生素E和维生素C能有效地保护脂肪免受氧化。据李军生等(2003)报道,维生素E配合维生素C或柠檬酸使用,其抗氧化效果更好。
3.1.4合理添加适量抗氧化剂。添加抗氧化剂可有效阻止脂类氧化酸败,而添加剂量和种类是油脂稳定性的决定因素。抗氧化剂的最佳使用浓度为0.02%,过高或过低都会导致油脂的不稳定性增加(醌类抗氧化剂除外)。
3.1.5要定期清洗油罐和混合仓,防止微生物的孳生及饲料在仓壁上的长期存留。
3.1.6要注意原料的仓储时间。豆粕、棉粕、玉米蛋白粉等原料,夏季的仓储时间不超过2个月,冬季不超过3个月。而对于麸皮、米油糠、DDGS等原料,夏季仓储时间控制在15天以内,冬季2个月以内。石粉、氢钙等比较稳定的原料仓储时间可长一些,控制在一年以内。
3.2改善储藏环境,控制酸败条件
3.2.1降低储藏温度。
3.2.2控制饲料原料水分,降低饲料的含水量,可减少油脂的水解酸败
3.2.3降低饲料包装中含氧量。可向储藏室或包装袋中充入CO2、N2等,运用密封技术,使环境缺氧,阻止自由基和微生物分泌脂肪酶,可有效防止油脂的氧化酸败。此项技术受经济限制,应用很少。
3.2.4避光保存。这样可以减少因紫外线照射引起的油脂酸败。另外,光照能破坏饲料中的VA、VE和β-胡萝卜素,使抗氧化性能下降而加重酸败。试验证明用绿色包装袋包装饲料进行储存和运输是防止脂类氧化酸败简捷经济的途径。
词条标签:
食品 生活